Entender la ladera
El sistema de climats explicado: por qué la dirección de un viñedo de Borgoña importa más que su nombre
Régionale, village, premier cru, grand cru: la escala de cuatro niveles de Borgoña describe en realidad la posición exacta de un viñedo en la ladera. Así se interpreta.
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| Nivel | Parte de la producción | Qué significa |
|---|---|---|
| Grand Cru | Alrededor del 2 % | Una única parcela con nombre propio, la mejor situada de la ladera |
| Premier Cru | Alrededor del 12 % | Una parcela con nombre propio, alta en la ladera pero por debajo del grand cru |
| Village | Alrededor del 36 % | Vino de un municipio con nombre propio, por ejemplo Chambolle-Musigny |
| Régionale | Alrededor de la mitad | La amplia denominación Bourgogne, procedente de terrenos más llanos |
Un climat es una parcela con nombre propio, no un término de marketing
Los viticultores de Borgoña, basándose en el trabajo iniciado por los monjes cistercienses en la Edad Media, cartografiaron los viñedos de la región parcela por parcela, a partir de la observación de que hileras vecinas de la misma variedad producían de forma constante vinos distintos según su ubicación exacta. Cada una de esas parcelas con nombre propio es un climat, y hay más de mil repartidos por toda Borgoña. La UNESCO reconoció el sistema como paisaje cultural Patrimonio de la Humanidad en 2015, bajo el nombre Les Climats du vignoble de Bourgogne.
Los cuatro niveles tienen que ver con la posición en la ladera, no con la marca
El grand cru se sitúa a media ladera, donde el drenaje y la exposición al sol son óptimos, y supone solo alrededor del dos por ciento de todo el vino de Borgoña. El premier cru se encuentra justo debajo o al lado, en torno al doce por ciento de la producción. El vino village puede proceder de cualquier punto dentro de los límites de un municipio que no esté clasificado en un nivel superior, y el vino régionale, etiquetado simplemente como Bourgogne, procede de los terrenos más llanos al pie de la ladera o de otras zonas de la región más amplia.
La Côte de Nuits y la Côte de Beaune se reparten la escala de forma distinta
La Côte de Nuits, la mitad norte de la Côte d'Or, alberga la gran mayoría de los grand crus tintos de Borgoña, entre ellos Clos de Vougeot, el viñedo amurallado por el que pasa la ruta de este tour. La Côte de Beaune, al sur, alrededor de la propia Beaune, es más conocida por sus vinos blancos, elaborados con Chardonnay en lugar de Pinot Noir, aunque también produce grand crus tintos.
Una ladera, cuatro sabores, en una sola tarde
La razón por la que un día de cata construido en torno a catorce vinos vale más de lo que sugiere la cifra es que permite convertir la escala en algo que realmente se puede saborear, en lugar de un diagrama en un libro. Pasar de un Pinot Noir village a un premier cru del mismo municipio, y luego al único grand cru del día, es la forma más rápida de entender a qué apunta realmente el «terroir».
La clasificación ya ha cambiado antes y puede volver a hacerlo
Los límites de los climats de Borgoña son antiguos, pero las normas de denominación construidas sobre ellos no son inmutables: de vez en cuando se producen reclasificaciones y revisiones de límites en las regiones vinícolas francesas. Considera los niveles como una guía fiable de calidad y precio, no como una ley inamovible, y deja que la explicación del guía sobre el terreno complete cualquier detalle específico de los viñedos que realmente visites.