Entender la ladera
El sistema de climats, explicado: por qué la dirección de un viñedo de Borgoña importa más que su nombre
Régionale, village, premier cru, grand cru — la escalera de cuatro niveles de Borgoña es en realidad una descripción de dónde exactamente se sitúa un viñedo en la ladera. He aquí cómo interpretarla.
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| Nivel | Porcentaje de producción | Qué significa |
|---|---|---|
| Grand Cru | Alrededor del 2% | Una parcela con nombre propio, la mejor situada en la ladera |
| Premier Cru | Alrededor del 12 % | Una parcela con nombre propio, en lo alto de la ladera pero por debajo de los grand cru |
| Village | Alrededor del 36 % | Vino procedente de una comuna con nombre propio, por ejemplo Chambolle-Musigny |
| Régionale | Cerca de la mitad | La amplia denominación Bourgogne, procedente de terrenos más llanos |
Un climat es una parcela con nombre propio, no un término comercial
Los viticultores de Borgoña, continuando la labor iniciada por los monjes cistercienses en la Edad Media, cartografiaron los viñedos de la región parcela a parcela, partiendo de la observación de que hileras vecinas de la misma uva producían vinos sistemáticamente distintos según el lugar exacto en que crecían. Cada una de esas parcelas con nombre propio es un climat, y hay más de mil en toda Borgoña. La UNESCO reconoció este sistema como paisaje cultural del Patrimonio Mundial en 2015, bajo el nombre de Les Climats du vignoble de Bourgogne.
Los cuatro niveles tienen que ver con la posición en la ladera, no con la marca
El grand cru se sitúa a media ladera, donde el drenaje y la exposición al sol alcanzan su punto óptimo, y representa solo alrededor del dos por ciento de todo el vino de Borgoña. El premier cru se encuentra justo por debajo o junto a él, con cerca del doce por ciento de la producción. El vino de village puede proceder de cualquier punto dentro de los límites de una comuna que no esté clasificado como superior, y el vino régionale —etiquetado simplemente como Bourgogne— proviene de las tierras más llanas en la base de la ladera o de otras zonas de la región.
La Côte de Nuits y la Côte de Beaune dividen la escala de forma distinta
La Côte de Nuits, la mitad norte de la Côte d'Or, concentra la gran mayoría de los grand crus tintos de Borgoña —entre ellos Clos de Vougeot, el viñedo amurallado por el que pasa la ruta de este tour. La Côte de Beaune, al sur, en torno a la propia Beaune, es más conocida por sus blancos, elaborados con Chardonnay en lugar de Pinot Noir, aunque también produce grand crus tintos.
Una ladera, cuatro sabores, en una sola tarde
La razón por la que un día de cata articulado en torno a catorce degustaciones vale más de lo que sugiere la cifra es que permite que la escala se convierta en algo que realmente se puede saborear, en lugar de un diagrama de libro. Pasar de un Pinot Noir de village a un premier cru de la misma comuna, y después al único grand cru del día, es la forma más rápida de entender a qué apunta realmente el término 'terroir'.
La clasificación ha cambiado antes, y puede volver a hacerlo
Los límites de los climats de Borgoña son antiguos, pero las normas de appellation construidas sobre ellos no son inmutables: las reclasificaciones y revisiones de límites se producen de vez en cuando en las regiones vinícolas francesas. Trate los niveles como una guía fiable de calidad y precio más que como una ley inamovible, y deje que la explicación del guía ese mismo día complete cualquier detalle específico de los viñedos que visite.